Receptek a Magyar Nemzeti Szakács Könyvből
A jelen kor embere hajlamos azt hinni, hogy minden ami az élet minőségét a mai értelemben meghatározza, modern kori találmány. Ez persze jelentős mértékben így is van, de azért ne feledkezzünk meg róla, hogy a „spanyolviaszt” nem a XX. században fedeztük fel.
Most persze, itt ebben a gasztronómiai rovatban nem is a technológiai találmányokra gondolok.
Bár manapság a világ és a nemzetek konyhájára rátelepedett a korszerűség, az egészséges táplálkozás iránti igény, a konyhatechnológia fejlődése, a divat által diktált megújulás, amit persze nyugodtan tekinthetünk egy hasznos és szükségszerű törekvésnek, azért a nemzetek többsége szerencsére nem dobta sutba történelmi, gasztronómiai hagyományait sem.
A mai magyar gasztronómia professzionális képviselői is komoly erőfeszítéseket tesznek a magyar konyha megújítása érdekében. A trendi éttermek nagy előszeretettel alkalmazzák az u.n. fúziós, nemzetközi konyhát, ahol elmosódnak a határok a mediterrán, a távol keleti, a francia és egyéb nemzeti sajátosságok között. Ennek létjogosultságát, szükségességét butaság lenne megkérdőjelezni, hisz az ilyen törekvések viszik előrébb a világot.
Ugyanakkor az is nagy hiba lenne, ha történelmünkben, múltunkban nem keresnénk meg és nem őriznénk meg azokat a sajátosságokat, amik a mai napig értéket, sőt elfeledettségük okán még újdonságokat is képviselnek.
A magyar konyha, az élő étkezési szokások még manapság is ezer szállal kötődnek a múlt hagyományaihoz. Számtalan népszerű ételünk eredete a régmúlthoz kötődik.
Ennek ellenére, ha egy száz évnél régebbi szakácskönyv kerül a kezünkbe, ami azért nem mindennapos dolog, még a szakácsok szeme is kikerekedik a benne lévő receptek láttán.
Pedig érdemes lenne ilyen források után kutatni, hisz lássuk be, az átlagos, hétköznapi magyar konyhaművészet kicsit leragadt a rántott szeletnél, pörkölteknél és persze a gulyásnál. Nem véletlen, hogy a világban a magyarokat még manapság is leginkább a „csikós-gulyás” kettősével azonosítják.
Frank Sándor Venesz díjas szegedi mesterszakács két neves szegedi és egy budapesti halászcsárda tulajdonosaként, és munkatársa Kádár Németh Matild mesterszakács, már csak éttermeik jellegéből fakadóan is komoly érdeklődést mutatnak a magyar gasztronómia, vendéglátás hagyományai, története iránt. Frank Sándor többek között igen figyelemreméltó régi szakácskönyv gyűjteménnyel rendelkezik. Ezek egyik gyöngyszeme az 1898-ban kiadott Magyar Nemzeti Szakácskönyv, melyet Tornyai Rákóczy Karolina írt.
Szerencsére ezek a könyvek nemcsak a vitrinekben díszelegnek, de a séf nagy előszeretettel lapozgatja ezeket, és ha valami igazán érdekes receptre akad, ezeket ki is próbálják.
Ha ezek a különleges ételek nem is feltétlenül kerülnek fel az étlapra, az elkészített ételek receptje, fotói, videói az internetre felkerülve gazdagítják a magyar gasztronómia hagyományait és ismét közkinccsé válnak.
Itt a Magyar Élet gasztronómiai rovatában is közreadunk ezen receptek közül jó néhányat. Ezek jelentősége abban rejlik, hogy bár teljesen autentikusak, manapság is könnyen elkészíthetőek, alapanyagaik beszerezhetőek, a korabeli technológia helyettesíthető, bár a séfek apróbb módosításokat végeztek az ételek elkészítése során, úgy is mondhatnánk, hogy a modern kor elvárásaihoz igazították.
Mielőtt azonban a konkrét receptekre térnénk, időzzünk még el egy kicsit a múlt étkezési kultúrájánál és lapozzunk bele „A Magyar Nemzeti Szakács Könyv” bevezetőjébe. Annál is inkább, mivel igazi kultúrtörténeti, irodalmi kuriózumról van szó.
XVIII. századi szakácskönyvek már alaposabb, részletesebb munkák, ezekben már anyaghányadokat is lehet találni. Megjelenik a cukor, vanília, csokoládé és a tejszín. Találkozhatunk a keményítő, élesztő és egyéb pácolásra alkalmas fűszerekkel is. Elterjedt a sertészsírban történő sütés, főzés. A levek elvesztik jelentőségüket, előtérbe kerülnek a mai értelemben vett levesek, bár ezek egy része még mindig kenyérbéllel készül és édeskés ízhatású. Megjelenik az erőleves, borleves, serleves és a mai ízlésnek szokatlan levesek: mandula, dió, birs, sajt, tengeri szőlő, mandulás, rák stb. levesek.
A szegényebb néprétegek a drága külföldi fűszereket nem tudták megfizetni, így főleg petrezselyemmel, köménymaggal, ánizzsal, tormával ízesítettek. Egyre terjed a paprika, a paradicsom alkalmazása is.
Gyakran, joggal érzi úgy a műveltebb polgár, hogy a történelem ismétli önmagát. A Magyar Nemzeti Szakácskönyv szerzője bevezetőjében olyan húrokat penget, amelyek mintha ismét értelmet nyernének. Bár ha a feleségek szerepe mára jelentősen át is alakult, a gyorséttermi étkezések kiváltásának még mindig kulcsszereplői lehetnek, némi családfői segédlettel.
A MAGYAR NEMZETI SZAKÁCS KÖNYV
KIADÁS: 1898
ÍRTA: TORONYAY RÁKÓCZI KAROLINA (Férj. STETTNER KÁROLYNÉ)
„A szocziális eszmék terjedése s a munkabér aránytalan emelkedése arra kényszeríti a kisebb jövedelemmel bíró egyéneket, hogy a dolog végét magok is meg fogják és nőik nem csak a fényűzés s a pipere után érdeklődjenek, hanem legyenek méltók ősi nevükre: ,,feleség, fele segítség.”
Ezt pedig csak úgy érhetik el, ha a háztartás minden ágát alaposan megtanulják és azokat részben magok is teljesítik.”
„Könyvem megírásánál idegen kutfőket nem használtam, van énnekem ennél sokkal jobb útmutatóm, a saját tapasztalásom. Első férjem ugyanis dúsgazdag földbirtokos volt, nyilt házat és szakácsot tartott. Már akkor érdeklődtem a szakácsművészet iránt, nem elégedtem meg azzal, hogy a különféle jó étkeket csak megizleljem, hanem a készítési módját is megtanultam, a mely körülmény engem arra képesített, hogy a könyvemet egyedül, a magam erejéből írhattam meg.”
SOPRON 1896 augusztus 15.
Stettner Károlyné
Mit kell tudni a becsináltakról?
A becsináltakkal manapság sem az éttermek, sem a háztartások konyháján nemigen lehet találkozni, pedig az egytálételek kategóriájába is sorolható ez az ételtípus, ami a legtartalmasabb leveseknél, halászlé, gulyásleves, stb. is tartalmasabbak, sűrűbbek és persze laktatóbbak. Ezért is tekinthetjük egytálételeknek a becsináltakat, hisz nincs szükség két fogásra, levesre és másodikra, hisz nagyon laktatóak, csak legyen belőle jó sok.
A nemzeti szakácskönyv szerzője az alábbi fontos tudnivalókat, tanácsokat adja közre a becsináltakról.
A belsőségek használata a konyhában, kivéve talán a májat és a szárnyasok zúzáját szintén nem tekinthető mindennaposnak.
A borjú tüdő, szív és gége pedig már szinte egzotikumnak tekinthető.
Az alábbi képen a „borjutüdő czitrommal” eredeti receptjét láthatják, alatta pedig azokat az apróbb módosításokat osztjuk meg olvasóinkkal, melyeket Frank Sándor és Frank Zsolt mesterszakácsok a szegedi Roosevelt téri Halászcsárdában az eredeti recepten végeztek, hogy egy kicsit a mai kor ízléséhez finom hangolják az ételt.
Borjutüdő czitrommal (borjú tüdő recept)
Most a gégét kihagyjuk és nem rántással sűrítjük be, hanem a főzés utolsó harmadában belefőzünk egészben egy pár darab csicsókát, ennek hiányában burgonyát és mikor a vöröshagymát lepirítjuk a megfőtt csicsókával (amit lepürésítünk) együtt az ételhez adjuk. Fűszerként adunk hozzá szemes borsot, babérlevelet és a végén egy két kanál tejfölt és mustárt.
Frank Sándor Venesz díjas mesterszakács
A magyar konyha egyik legvitatottabb mégis igen elterjedt és közkedvelt, klasszikusnak tekinthető étele a pacal. Bár a klasszikus magyar konyhától korántsem idegen, mégis sokkal kevésbé elterjedt, ugyanakkor szintén megosztó étel a békacomb. Az emberek döntő többsége még valószínűleg sohasem kóstolta, de előítéleteiktől vezérelve legtöbbjük valószínűleg nem is szeretne élni a lehetőséggel. Előítélet bennem is volt, de sokkal inkább a lehetőség hiánya miatt kellett az életemből eltelni 51 évnek, hogy végre megkóstolhassam ezt az ínyencséget. Nem bántam meg. Csak azt tudom ajánlani mindenkinek, aki szereti és nyitott a különlegességekre, hogy ne hagyja ki. A békacomb, ha étteremben nehezebben is lelhető fel, a nagyobb bevásárlóközpontokban, gyönyörűen előkészített, feldolgozott békacombot lehet kapni, amiből akár az alábbi, több mint száz éves receptből is fantasztikus étel varázsolható.
Az eredeti recept alatt a szegedi séfek kiegészítése található.
Béka becsinált recept
A békacombokat mossuk meg hideg vízben és töröljük szárazra. Hevítsünk egy serpenyőben vajat és mielőtt még meg barnulna tegyük bele a sóval és borssal bedörzsölt békacombokat. Süssük mind két oldalát kifehéredésig majd öntsük fel kókusztejjel és adjunk hozzá egy deci száraz fehérbort. Pároljuk egy pár percig majd szórjunk bele egy kis chili paprikát és a végén szórjuk meg koriander levéllel. Tálaláskor hófehér párolt rizst adjunk mellé.
Kádár Németh Matild mesterszakács
Borajánló
A rozé (rose) borok
Ahogy mindennek az életben, úgy a gasztronómiának, a boroknak is van divatja. Ha a jelenlegi világtrendet egyetlen szóval, fajtával, de inkább típussal kellene jellemezni, akkor ez egyértelműen a rozé (rose) borok lennének. Megkockáztatom, hogy kevés olyan borkedvelő, borértő akad a világon, aki ezt vitatná.
A világtrendek vélhetőleg nem különböznek jelentősen a 21. századi magyar borkultúra fő irányvonalától, tehát amit a hazai rozé fronton tapasztalhatunk, jó eséllyel messze túlmutat határainkon.
A rozé az utóbbi egy-két évtizedben terjedt el Magyarországon és hihetetlen népszerűségre tett szert. A fogyasztók gyorsan megkedvelték, így a borászatok is jelentős technológiát és kapacitást állítottak hadrendbe.
Bár statisztikák nem állnak rendelkezésünkre, nem lennék meglepve, ha a rozé fogyasztás megközelítené a fehér és vörösborfogyasztás volumenét.
Nem véletlenül lett ennyire divatos ez a borfajta és ma már a kicsit is értő borfogyasztóknak nem kell magyarázni, hogy a rozé nem fehér és vörösbor házasításából készül.
No, de akkor hogyan? Csak a mihez tartás végett, ráadásul az újszülöttnek minden vicc új.
Röviden megfogalmazva, a rozék kék szőlőkből, vagy azok házasításából készülnek és csak rövid ideig, legfeljebb néhány óráig áztatják héjon, így a héjban lévő színanyag és egyéb extraktot adó anyagok csak kevéssé tudnak a borba beleázni. Ettől lesz a végtermék vörös színű, testes bor helyett, egy rózsaszín, könnyű, üde, gyümölcsös friss bor. Mindehhez persze elengedhetetlen a korszerű, úgynevezett reduktív, vagyis oxigén elől elzárt technológia, amit a laikusok leginkább a hatalmas, saválló acéltartályokkal azonosítanak.
A rozé népszerűségéhez hozzájárult többek között az reduktív eljárásból adódó frissesség, könnyedség, a szőlő elsődleges íz jegyeinek markáns jelenléte, hogy tulajdonképpen napszaktól, évszaktól, alkalomtól függetlenül bármikor fogyasztható. Még egy szofisztikált menüsorban is könnyű neki helyet találni, ha más nem, akkor aperitifként.
Nyakunkon a nyár, így fontos hangsúlyozni, hogy a forró napokon egy rozé fröccs igazán kiváló üdítő lehet, vagyis egyáltalán nem bűn szódát, külhonban szénsavas ásványvizet önteni a rozéba. Egészségükre!