Három neves szegedi mesterszakács Kádár Németh Matild, Frank Sándor és Frank Zsolt első nekifutásra négy receptet kissé újragondolva elkészített részünkre a Magyar Nemzeti Szakács Könyvből, melyet Tornyai Rákóczy Karolina írt.
A sorozatot két újabb remek étel receptjével folytatjuk, de előtte a múlt idézésen, a történelmi ismereteink gyarapításán túl talán azért is érdemes megismerkednünk az asztali örömök illemtanával, mert ezek egy része a mai napig érvényes, és nem biztos, hogy mindezekkel tisztában vagyunk. Nézzünk magunkba, ha egy nagyon előkelő vacsorára jutunk vagy jutnánk el, azért néha biztosan zavarban lennénk, hogy akkor most merre az arra.
Horváth Dezső budapesti gasztronómiai szakíró beleásta magát a témába és nagyon sokat tud a régmúlt gasztronómiájáról, vendéglátásáról és minő véletlen az asztali illemtan történetéről is.
Elsőként ismerkedjünk meg ezzel a vendéglátás iránt mélyen elkötelezett tollforgatóval, majd következik „Az asztali örömök illemtana az ókortól napjainkig” című cikksorozatának első része.
„Horváth Dezsőnek hívnak, eredeti végzettségem közgazdász. Már 45 éve foglalkozom könyvgyűjtéssel és ezen belül közel 30 éve szakácskönyvek és a gasztronómia kultúrtörténetéhez kapcsolódó egyéb kiadványok "begyűjtésével". Ezek mellett jelentős az étlap, menükártya, számolócédula, képeslap, táncrend, valamint régi konyhaeszközökből álló gyűjteményem. Fentiekből kiderül, hogy rendesen benne vagyok a korban, 1942. január 14-én születtem, "természetesen" Szegeden. Móra Ferencék közvetlen szomszédságában laktunk, én már nem ismerhettem őt, de nagymamám és édesanyám jó kapcsolatban volt a családdal, különösen Móra Ferenc feleségével, aki mellesleg az első magyar nyelvű anyaghányados szakácskönyv szerzője volt.”
Az asztali örömök illemtana az ókortól napjainkig 1.
MOTTÓ: Az asztal örömeit mindegyik életkorban, minden társadalmi helyzetben, minden országban és mindennap lehet élvezni; ez az élvezet társa lehet minden egyéb gyönyörűségünknek, s az utolsó, mely megmarad és vigasztal akkor, mikor a többi örömünket már elvesztettük.
(BRILLAT-SAVARIN) A történelem egyes korszakait nem csak a társadalmi és gazdasági berendezkedés, vagy a vallási, művészi és tudományos irányzatok szabták meg, nagy jelentősége volt a társas életnek és az emberek egymás közötti érintkezésének is. A közösségi élet velejárója a kulturált magatartás, a jó modor és az egymással szembeni viselkedés az élet minden területén, aminek szabályait ősidőktől fogva illemtankönyvek sokasága foglalja össze - megkönnyítve ezzel a társasági életben való eligazodást.
Ismerjük meg hát a különböző korok étkezési kultúráját és az asztali örömök élvezetének mindenkori szabályait a több száz évvel ezelőtt fogyasztott ételekkel együtt. Minden nép más-más fogalommal bír az illemről és az, amit e szó képvisel, századról-századra változott. A törvényeken és az erkölcsi szabályokon túl minden klasszikus társadalomnak megvolt a maga illemkódexe is.
Theognisz megarai bölcs már i.e. 540-ben étkezési illemtant írt tanítványa, Kyrnos számára. Ebben a következő, - ma is megszívlelendő - tanácsokkal látja el az ifjút: "Az asztali szomszédoddal viselkedj illedelmesen, okosan; ha kell, tégy úgy, mintha semmit sem látnál, mintha ott sem volnál. Ha valaki még oly sokat nézett a pohár fenekére, azért ne tartsd vissza az ivástól; aki bortól édes álomba merült, fel ne ébreszd. Jó magad azonban kelj fel az asztaltól, mielőtt az ital eszedet venné. Az asztalnál légy derült kedélyű, de bölcsességedet se felejtsd otthon; a társalgásban mindenkivel egyformán végy részt; arra igyekezz, hogy az asztali együttlét nemcsak neked, de valamennyi résztvevőnek együttvéve kedves öröm és szórakozás legyen".
A régi illemkódexeket böngészve sok furcsa, ma már mosolyt fakasztó rendeletet és szabályt találunk. Villa hiányában a középkori angol illemszabályok így rendelkeztek: "Halra, húsra és szárnyasokra soha ne tégy két ujjnál és egy hüvelyknél többet." Egy osztrák főhercegi udvarmester 1624-ben szükségesnek vélte, hogy rendelettel figyelmeztesse a kadét urakat, miként kell a főhercegi asztalnál viselkedni. Íme néhány, a megszívlelendő tanácsokból: "1. Ne nyúljanak kézzel a tálba; ne hajigálják a csontokat a hátuk mögé vagy az asztal alá. 2. Ne szopják le az ujjukat, ne köpjenek a tányérba és ne töröljék az orrukat az abroszba. 3. Ne igyanak olyan állati módon, hogy azután leessenek a székről, és ne tudjanak egyenesen járni." II. Katalin cárnő (1762-1796) egyik "dörgedelméből": "Megtiltatik az orosz főuraknak feleségeiket nyilvánosan ütlegelni, az asszonyoknak pedig, hogy szájukat nyilvános helyen az ivópohárba öblítsék ki".
A főúri udvaroknak természetesen külön etikettje volt, amiben Európában a francia és a spanyol udvar járt az élen. A spanyol királyt egy spanyol grand térden állva szolgálta ki, de ez mind semmi volt a régi Abesszin uralkodók szertartásához. A császár méltóságával nem fért össze az a köznéphez illő művelet, hogy a kezét a szájához emelje. Helyette felszolgáló apródjai tépdesték darabokra a pecsenyét, saját mosott vagy mosatlan ujjaikkal és gyengéden a nagyúr szájába rakogatták. A főúri asztaloknál a rendes hétköznapi fogásokon kívül minden előfordult, ami abban a korban ritka volt és drága. Volt kínai fecskefészek leves, hattyúpecsenye, pávasült, hódfark és medvetalp, valamint különleges halak minden mennyiségben. Na és mi magyarok? Mátyás király udvarával folytatjuk.
Horváth Dezső gasztronómiai szakíró
Receptek A Magyar Nemzeti Szakács Könyvből
Barna leves recept
Mi a szalonnát kihagyjuk a leves alól, hogy kevésbé legyen megterhelő a gyomornak, és a végén ne kelljen leszedegetni a tetejéről a zsiradékot. A csontot sem törjük össze, hanem inkább olyat használunk, amely csontfűrésszel van darabolva, így kevésbé lesz szilánkos. A levesben főtt borjúlábat kicsontozva tálaljuk. A levesben főtt húsokat külön mellé tálaljuk és készítünk hozzá tejfölös tormamártást.
Tejfölös tormamártás
„A tormát megreszelvén erejét elpárologtatjuk s darabokra vajban a tormát 5 perczig a liszttel keverjük. Csendesen annyi hideg tejszínt öntünk hozzá, hogy kellő sűrű legyen. Egy pár darab cukrot s kevés sót adván hozzá, felforraljuk.”
Pergeltkáposzta karmenádlival (sertéskaraj savanyú káposztával recept)
A mi esetünkben most készítünk neki egy zöldség ágyat egyrészt, hogy a puhára sütés (pároláshoz) szükséges vizet folyamatosan pótoljuk, másrészt így plusz ízekkel tudjuk gazdagítani a húsunkat. A végén a szeletelés után a saját szaftjával locsoljuk meg víz helyett.
Pergelt káposzta
Az edénybe öntött kevés olajon átsütjük a kétoldalt beirdalt kolbászt, és a kakastaréjra előkészített szalonnát. Időnként öntünk alá kevés vizet, hogy kicsit puhuljon és kisüljön a zsírja. Ezután kivesszük az edényből, félretesszük. Ebben a zsiradékban összesütjük a felszeletelt hagymát és a leöblített savanyú káposztát mindaddig, amíg vissza nem sül zsírjára, kevergetjük. Utána visszatesszük a kolbászt és a szalonnát, még ezzel is sütjük pár percig. Tálalásnál tehetünk a tetejére kevés tejfölt, akár puha kenyérrel, vagy köretként krumplis prószával is fogyaszthatjuk.
A recepteket újragondolták és elkészítették: Kádár Németh Matild és Frank Sándor mesterszakácsok (Roosevelt téri Halászcsárda Szeged)
Borismereti mini kurzus 1.
Pelle László borszakértő cikk sorozatának segítségével a szőlészet, borászat és a borok világába kalauzolja el olvasóinkat. Megismerkedhetnek a bor és a borkészítés történetével, módszereivel, a borkóstolás alapjaival, végül bemutatásra kerülnek a borok alapanyagául szolgáló szőlőfajták, beleértve a legfontosabb, legelterjedtebb világfajtákat és a csak jellemzően Magyarországon termesztett hungarikum fajtákat is.
Az első részben a bor mibenlétéről, eredetéről, történetéről és kulturális kapcsolódásairól ír Pelle László.
A bor eredete, mibenléte, avagy borban az igazság!
Szőlő és borismereti sorozatom első részében a borról, annak eredetéről, történetéről, kultúrtörténeti jelentőségéről szeretnék néhány gondolatot megosztani olvasóinkkal. Miért éppen a bor? Ha a különböző italokat vesszük sorra, akkor azt hiszem, mindannyian elismerjük, hogy az italok királya, a „number one” maga a víz. Ez a legtermészetesebb és élettani szempontból a legfontosabb folyadék.
Ha az alkoholos italokat nézzük, akkor ezek közül, számomra a legkedvesebb a bor, melynek különlegessége, hogy a lehető legtermészetesebb ital. Gondoljunk csak arra, hogy ha kellően érett a szőlő, akkor semmi más emberi beavatkozásra elvileg nincs szükség, mint, hogy ezeket a bogyókat egy helyre gyűjtjük, ezek akár saját súlyuk alatt is kipréselhetik saját levüket. Az erjedés természetes úton megtörténik és gyakorlatilag emberi beavatkozás nélkül is bor keletkezik. Valószínűleg az emberiség története folyamán így keletkezett az első bor, mint alkoholos ital. A borról annyit kell tudni az eddigiek alapján, hogy kizárólag a szőlő alkoholos erjedéssel keletkezett levéből áll, illetve ami a palackba kerül az bor és valamilyen hozzáadott tartósítószer. A bortörvény a szulfitokat engedélyezi erre a célra. Ezt a folyamatot valószínűleg időszámításunk előtt mintegy 6-8 ezer évvel a Kaukázus déli lejtőjén termett vadszőlő vitis silvestrii termésének leszüretelése után valóban elvégezte néhány korai embertársunk. A vitis silvestrii vagy a ligeti szőlő a ma használatos szőlőnövénynek a vitis vinifera-nak, a kerti szőlőnek az őse. Régészeti adatok azt mutatják, hogy mintegy 6-8 ezer éve kezdték a nemesítést. A vitis silvestrii nem egy egzotikus különleges növényfajta. Ha kimegyünk a Tisza árterében Szegedtől északra Algyő fölött találkoztam vadszőlővel. Nagyon sok helyen megtalálhatjuk ezt a kúszónövényt. Az érdekessége, hogy a termése körülbelül 6-8 cm hosszúságú ritka állású fürt, a szőlőszemek nagyobb borsszem méretűek és elég nagy mag van bennük, azaz a szőlő húsa viszonylag kevés és bizony még szeptember októberi szüret idején is húzós és nem igazán édes a termése. Az emberi nemesítő tevékenység eredményeként mintegy 1500 szőlőfajta létezik. Hangsúlyozom, hogy fajta és nem faj, ami azt jelenti, hogy ezeket a fajtákat szinte tetszőlegesen lehet egymással keresztezni. Jelenleg ebből az 1500 fajtából mintegy 1000 csak fajtagyűjteményekben, tudományos kutatás céljából található meg és körülbelül 500 szőlőfajta az, ami termesztésben van.
A bor nagyon nagy jelentőséggel bírt az emberiség kultúrtörténetében és anélkül, hogy részletekbe bocsátkoznék, csak utalni szeretnék arra, hogy már Mezopotámiában, Egyiptomban, az ókori Görögországban, Rómában illetve a zsidó keresztény kultúrkörben is központi szerepet játszott a bor, mint ital. Ezzel arra is utalnék, hogy a bornak a mai modern világunkban kettős természete van, egyrészt, mint kulturális termék, másrészt pedig, mint emberi fogyasztásra szánt árucikk. De éppen a kulturális termék vagy kulturális jelleg miatt, nem egy közönséges árucikkről van szó annak ellenére, hogy gyakorlatilag ugyanúgy árulják, mint bármilyen más terméket. A magyar nép történetében is régóta fontos szerepet játszik a bor. Erre utal az is, hogy a bor szavunk ellentétben az európai népek nagy részénél használt latin illetve görög eredetű szavakkal, a török eredetű bor szó: szürkésfehéret jelent. Eredetileg valószínűleg az erjedő fehér bor színére utal ez a kifejezés és a török eredet arra enged következtetni, hogy valószínűleg közép Ázsiából hoztuk magunkkal a szőlő és a bor ismeretét. Honfoglaló őseink a Kárpát medence területén már szőlőműveléssel találkoztak. Régészeti történelmi adataink vannak arról, hogy az időszámításunk előtti harmadik században, amikor a római birodalom meghódította Pannóniát, már voltak szőlőművelésre utaló nyomok a Kárpát medence nyugati részén. Probus császár időszámításunk utáni harmadik században, aki egy szerémségi Vinitor, tipikusan katona császár volt, a karrierjét mint katona futotta be, jelentős szőlő telepítéseket végzett Pannónia területén. Baranya megyében, Szerémségben, Balaton vidékén és a mai Óbuda környékén is vannak ennek nyomai.
Pelle László borszakértő