A húsvéti, mint ahogy az összes többi régi vallási és egyéb néphagyományok az utóbbi évtizedekben erősen átalakultak, sőt azt is mondhatnánk, hogy megkoptak. Szerencsére a karácsony után a húsvét az a következő ünnep, ami ha erősen átalakult is, urbanizált formában a mai napig fontos ünnepnapunknak számít.
Vélhetőleg túlnyúlik ez a nagy Magyarország határain és a külföldre szakadt, hagyományaikat megőrző magyar közösségek, családok is megünneplik a húsvétot, ha már nem is abban a formában, ahogy évszázadokkal korábban. Ezeket az időket is feleleveníti Barta László az Algyői Halászcsárda tulajdonosa, de a jelenre is ad hasznos és alkalmazható tanácsokat akár a locsolkodás, akár a sonkafőzés mikéntjére vonatkozóan.
A jeles napok sorában az egyik kiemelkedő ünnepünk a Húsvét, ami a keresztény egyházakban, Krisztus feltámadásnak napja, egyben a tavaszvárás, a tavasz eljövetelének ünnepe is. A húsvétot a 40 napos nagyböjt előzi meg, amelyet Jézus ugyanennyi ideig tartó böjtölésének és kínszenvedésének emlékére hamvazó szerdától húsvét vasárnapig tartottak meg.
A nagyböjt utolsó hete más néven a nagyhét, Krisztus diadalmas jeruzsálemi bevonulásának ünnepe. A magyar és az európai keresztény hagyományban az egész húsvéti ünnepkör során kiemelt jelentőséget kapnak az ünnep egyes szakaszai alatt fogyasztott ételféleségek. Az ilyenkor asztalra kerülő hagyományos ételek között első helyen a nagycsütörtöki menü említendő. Nem hiába nevezi a magyar népnyelv ezt a napot zöldcsütörtöknek. Ekkor mutatkozik be az első tavaszi zöldfőzelék primőr, még pedig a paraj. Finoman tejjel készítik el, elmaradhatatlan fűszere a fokhagyma és egy leheletnyi szerecsendió. Bundás zsemle jár hozzá, vagy, ahogy régebben mondták Pofézni. A régi időkben azonban böjti napokon csak kenyeret, sót és száraz növényi eledeleket volt szabad enni. Sok helyen még tejterméket sem fogyasztottak. Nem zsírral, hanem olajjal főztek és előfordult, hogy a böjtös eledelek számára külön edényeket használtak.
Nagypéntek Krisztus kereszt-halálának napja. A legszigorúbb böjti nap. A hagyományőrző családoknál csak hideg ételek kerülhettek az asztalra. Aszalt gyümölcsöt, savanyú káposztát, pattogatott kukoricát fogyasztottak. Nagyapám azt tartotta, hogy nagypénteken még enni sem szabad, csak pálinkát inni, bár ez szerintem vallási túlbuzgóság. Vagy csak szerette a pálinkát!?
Több, tavaszkezdetre utaló hiedelem, szokás is kapcsolódik ehhez a naphoz. Legismertebb a patakban, folyóban való fürdés illetve mosakodás, egészségvarázsló céllal. Különböző tilalmak is ismertek voltak pl: nem volt szabad szárnyas állatot levágni, tilos volt szántani, mert e napon Jézus a földben volt.
Nagyszombaton szentelték meg a tüzet a templom előtt, vagy mellette raktak máglyát. A megszentelt tűz lángjával vagy parazsával gyújtották meg a templom óriási húsvéti gyertyáját. A szentelt tűz maradványait az emberek haza vitték.
Sok háznál tartották azt a szokást, hogy nagycsütörtöktől-nagyszombatig nem raktak tüzet. Majd az újtüzet a templomból hazavitt parázzsal gyújtották meg. Ezen főzték meg az ünnepi ételt.
A Nagyszombat a konyhában sonkafőzéssel, kalácssütéssel és a húsvéti ételek előkészítésével telt. Este a feltámadási körmenet előtt, az ablakban gyertyát gyújtottak jelképezve Krisztus feltámadását. A templomból hazaérve szegték meg a húsvéti sonkát.
Sonka nélkül nincs húsvét! Tartja a mondás. Húsvétkor azonban nem 10-20 dkg kötözött sonkáról beszélünk, amit a multiknál vásárolunk.
A húsvéti sonka jól megtermett, kellő fűszerezéssel, pácolással és füstöléssel elkészített hátsó comb vagy lapocka. A főzés előtt egy nappal hideg vízbe beáztatjuk, hogy ne legyen túl sós. Hatalmas fazékban, hideg vízbe tesszük fel főni, amíg a kiálló csontján fordítani tudunk egyet és a bőrét könnyen átszúrhatjuk.
Ha nem melegen fogyasztjuk, főzővizében hagyjuk kihűlni így sokkal szaftosabb ízesebb lesz a sonkánk. Elmaradhatatlan mellőle a főtt tojás és a kolbász. Amit a sonkalében illik megfőzni, ugyanis a tojásnak rendkívül finom ízt ad a füstölt lé. Nem hiányozhat mellőle a frissen reszelt ecetes torma, hónapos retek és a zöldhagyma sem.
A húsvét vasárnap hagyományos étele a bárány. Már a leveses tál is megkaphatja belőle a magáét a tartalmas, tárkonyos bárány raguleves képében. A báránypörkölt és a tejfölös-paprikás bárány is megtalálhatja helyét asztalunkon. Legvonzóbbak talán mégis zsemle sárgára rántott combszeletei, ropogósra sült szalonnával tűzdelt gerince. Töltött combja, roston pirított bordája is nagy sikert arathat. Tél végén, tavasz elején aligha lehet jobbféle falatokat a pecsenyéstálra rakni, mint amivel a harmatszerűen gyenge szopósbárány szolgál.
A húsvéthétfő egyes vidékeken vízbevető hétfő, vagy húsvét másnapja már a profán emberi örömnek elsősorban a fiatalságnak az ünnepe – Írja Bálint Sándor.
A legelevenebben élő magyarországi népszokás a húsvéti locsolás. Hajdan húsvét hétfőjén falvainkban a legények a lányokat gyakran tiltakozásuk ellenére is a patakhoz, folyóhoz hurcolták, és megmártották a vízben, vagy pedig a kútból merített hideg vízzel locsolták meg. Állítólag ettől jobban virágzott a lányok szépsége. Ma már a kölni víz dívik. De egyre többször látni legényeket szódásüveggel is.
Ezen a napon a fehérasztal élvezetét elhomályosítják a népszokások. Pontosabban a húsvéti locsolkodás. A locsolásért hímes tojás jár, na meg sonka, sütemény és jóféle italok. Emlékeimben kutatva felrémlik, hogy süldőlegény koromban mennyi mindenen keresztülestünk, néha még a biciklin is.
Végezetül álljon itt egy aranyos locsoló vers:
Itt a húsvét eljött végre, a szép lányok örömére.
Mert a lányok szép virágok, illatos víz illik rájuk.
Kit húsvétkor nem locsolnak, hervadt virág lesz már holnap.
Ne fuss el hát szép virágom, locsolásért csók jár! Három!
Kívánok a hölgyeknek sok locsolkodót. Az uraknak jó locsolkodást. Mindenkinek szép húsvétot.
Barta László
A magyar sonka
A világon számtalan nemzetnek megvan a maga sonka specialitása, amelyekre a későbbiekben még visszatérünk, de most elsőként a húsvét étkezési hagyományaihoz is kapcsolódva mindenképpen a hagyományos magyar sonkára kell fokuszáljunk.
Barta László ennek a témának is utánna járt, sőt a saját tapasztalatait is megosztja olvasóinkkal.
Nálunk a családban sózással tartósítjuk a sonkát. Disznóvágás után vastagon bedörzsöljük a combot sóval, majd két-három naponta forgatjuk – bocsánat apósom forgatja. Négy-hat hét után – a sonka nagyságától függ – lemossuk róla a sót és két napig szikkasztjuk és mehet a füstre.
Krúdy Gyula „A húsvéti sódar titkai” című írásában Kiskerti urat faggatja „És milyen titka van a húsvéti sódarnak, hogy kifogástalan legyen? A salétrom és az idő – felelte Kiskerti. Én mindig erősen kenem be salétrommal, különösen a csontmelléken a húsvéti alkalomra szánt sódaromat. És már hat, de ha sódar nagysága elég tekintélyes, akkor nyolc hét előtt, farsangban gondoskodom róla, hogy a sódar elegendő időt tölthessen tennivalóiban. Tennivalói közé tartozik a salétromozás utáni napon, annak a pácnak a felvétele, amely marékszámra vett sóból, korianderből, borókamagból, sárga cukorból, darált fokhagymából, babérlevélből és öt-hat fej vöröshagymából készült. – A sódar további élete, amikor hetek múltával a pácoló teknőből kikerül, már nem olyan érdekes, hogy sok mondanivalónk lehetne róla. Füstre megy,” nyilatkozta Kiskerti Úr. (Manapság talán a magyar háztartásokban már nem bonyolítják ennyire túl a sonkakészítést.)
Nincs húsvét sonka nélkül – tartja a mondás, de mit tegyünk, hogy a sonkánk igazán ízletes legyen, ne főzzük szét, ne legyen kemény, száraz. Én a sonkát nagyszombaton szoktam főzni, előző este beáztatom, és legalább kétszer lecserélem rajta a vizet. Lassú tűzön főzöm annyi óráig, ahány kilós a sonka, majd a főzőlében hagyom kihűlni. A főzőlevet lezsírozom és ebben főzöm meg a tojásokat. Vasárnap reggel szép szeleteket vágunk a sonkából – nem túl vékonyakat – és frissen reszelt tormával, kaláccsal, újhagymával, retekkel tálalom.
Barta László
Húsvéti receptek
Kalácstésztában sült, főtt tojással töltött kötözött sonka
Bár a recept neve elég hosszú és bonyolultnak tűnhet, ne ijedjen meg senki, a húsvéti sonka Kádár Németh Matild mesterszakács -féle újragondolása annyira egyszerű, hogy tulajdonképpen a róla készült fotó alapján egy gyakorló háziasszony könnyedén el tudná készíteni, de lentebb természetesen következik a részletes technológiai leírás, kevéssé hivatalosan fogalmazva, recept.
Hozzávalók:
- kötözött sonka: 1 db
- főtt tojás: 6 db
- kalács tészta: 1 kg
- tojás: 4-6 db
- olaj: 1 dl
A kötözött főtt sonkának szúrjuk ki a közepét, vágjunk bele hosszanti irányban olyan átmérőjű lyukat, hogy a főtt tojásokat kényelmesen beletölthessük.
A kelt kalács tésztát nyújtsuk ki és formázzuk meg akkorára, hogy bele tudjuk göngyölni az előzőleg megfőzött sonkát.
A sonka kivájt közepébe töltsük a megtalpalt tojásokat (azaz a végeit vágjuk le) és a tésztába tekerjük bele a sonkát úgy hogy a tészta két végi találkozása a sonka aljára kerüljön.
A tészta leeső részeiből készítsünk fonatot és a felvert tojással ragasszuk a tetejére, majd az egészet kenjük át a felvert tojással.
Egy tepsit kenjünk ki olajjal, tegyük bele a kalácstésztába göngyölt sonkát és süssük 170 C-on 40 percig.
Miután kihűlt, vágjunk belőle két-három centis szeleteket.
Kemencés báránycsülök vegyes zöldségágyon
A kalkulációk 4 adagra készültek
- báránycsülök (fejenként egy darab): 60 – 70 dkg/db
- batáta: 1,5 kg
- sárgarépa: 40 dkg
- cukkini: 40 dkg
- padlizsán: 40 dkg
- tv paprika (közepes nagyságú): 2 db
- paradicsom: 4 db
- gomba: 4 db (közepes nagyságú)
- rozmaring: 3-4 szál
- só: ízlés szerint
- olaj: 2 dl
- frissen őrölt bors:
A csülköket mossuk meg hideg vízben, szárítsuk le.
Dörzsöljük be sóval és frissen őrölt borssal.
A zöldségeket daraboljuk kisebb darabokra és szórjuk meg vele a tepsi alját. Sózzuk meg, majd rakjuk rá a báránycsülköket, és tegyük a tetejére a rozmaringot.
Locsoljuk meg az olajjal és öntsünk alá kb. fél liter csontlét vagy vizet.
Tegyük a sütőbe és 160 C-n süssük kb. 1,5 órát. Folyamatosan ellenőrizzük, hogy nehogy kiszáradjon. Ha elpárolgott alóla a víz mindig öntsük újra. Ha elkészült a vele sült körettel együtt tálaljuk.
Jó étvágyat kíván a szegedi Sótartó séfje:
Kádár Németh Matild mesterszakács
Borajánló
Fahordós Kékfrankos
Már több évtizede a legnagyobb területen termesztett kékszőlő fajta hazánkban. Jelenlegi termőterülete mintegy 8300 ha. A tokaj-hegyaljai, somlói és badacsonyi borvidékeket leszámítva mindenütt találkozunk vele. Legnagyobb mennyiségben a Kunságon, a Soproni, az Egri, a Villányi és a Szekszárdi borvidéken termesztik. Viszonylag újonnan felfedezett fajtának tekinthető, hiszen a XIX. sz. elején még nem ismerték.
Változó talajadottságok mellett megbízhatóan terem, erőteljes terméskorlátozás mellett a kissé hűvösebb klíma (Sopron) sem válik kárára. Az ásványokban gazdag talajokon és löszön is ad minőségi borokat, sok helyen homokon is terem.
Élénk savú, gyümölcsös bort ad, közepesnek mondható tannintartalommal. Ha éretten szedik, bora kellemesen fanyar, acéltartályos érlelés mellett jó gasztro-bor lehet belőle. Ugyanakkor alkalmas új, kishordós érlelésre is, bár a hagyományos magyar „kékfrankos etalon” a fél-egy évet tradicionális nagyhordóban töltő bor. Mindkét stílusnak vannak követői és barátai a borfogyasztók körében. A Soproni borvidék – sőt: Burgenlandot is beleérthetjük - talán legszebb borait készíti ebből a fajtából. Szekszárdon viszont megtalálhatjuk a hagyományos eljárással készült, nagyhordóban érett kékfrankost üde, játékos savakkal, finom gyümölcsösséggel, kisebb koncentrációval. Az önálló iskolázás mellett sok cuvéenek is alapját képezi e fajta: a szekszárdi és egri Bikavér boroknak, további számos cabernet házasításnak Villányban.
Forrás:
Rohály Gábor, Mészáros Gabriella, Nagymarosy András
Terra Benedicta – Áldott föld, 2004