A szüret
A szüret a magyar néphagyományokban kiemelt fontosságú esemény, csak úgy, mint általában az őszi betakarítás, mely tulajdonképpen megkoronázása az egész évi kemény mezőgazdasági munkáknak. Ekkorra ért be a munka gyümölcse és ez határozta meg a jólétet, vagy rosszabb esetben a túlélést a következő tavaszig.
Persze az utóbbi évtizedekben nagyot fordult a világ, azért a mezőgazdaságból élő vidéki emberek számára a mai napig fontos ez az időszak, hisz őszre derül ki, hogy gazdasági szempontból mennyire volt sikeres az adott esztendő.
A nagyüzemi szőlőtermesztés, majd a rendszerváltás után a nagy pincészetek kialakulásával a szüret, már kevésbé szól a kis, családi, paraszti gazdaságokról, de a hagyományokat az utóbbi évtizedekben inkább a show biznisz jegyében ismét felelevenítették. Szinte valamennyi borvidéken megünneplik a szüretet, fesztiválokat, felvonulásokat, karneválokat, bálokat rendeznek.
Az utóbbi évtizedben, az időjárás szélsőségesebbé válásával sajnos egyre több az olyan esztendő, amikor, legalábbis az ország egyes borvidékein nem igazán van ok az ünneplésre. Tavaly, 2014-ben ritka katasztrofális szüretet tudhat maga mögött a magyar borászat. A nyár végén, ősz elején több hetes csapadékos időjárás a később érő, főként kék szőlőkben súlyos károkat okozott. Igazán szép vörösborok alig születtek Magyarországon. 2014 tehát kimondottan rossz évjáratnak tekinthető.
Sajnos ez a szőlőtermesztésben és borászatban nem példa nélküli, hisz a szőlő különösen érzékeny az időjárásra és a klimatikus adottságokra. A szőlőtermés minőségére és mennyiségére ugyanis nem csak a tavasz, a nyár, hanem már a tél is rányomja bélyegét. A téli fagyok, főként az alföldi borvidékeken igen gyakran súlyos károkat okoznak a szőlőben, ami nem csak az adott évre nullázhatja le a termést, de évekbe telhet, amíg az új hajtások ismét termőre fordulnak.
A tavaszi, nyári hőmérséklet, csapadékmennyiség, az esetleges jégverések szintén igen jelentős befolyást gyakorolnak a szőlőtermés minőségére.
Az idei évben, 2015-ben hazánkban ismét, eddig nem tapasztalt szélsőséges időjárásban volt részünk. Bár fagy és jégkár számottevően nem szomorította a szőlőtermesztőket, a nagy, nyári hőhullámok és aszály szintén nem volt ideális a mezőgazdaság számára, beleértve a szőlőt is.
Mindezek ellenére a borászok többsége elégedett, hisz szeptember közepéig a termés kiemelkedően jónak mondható, bár a mennyiség alul múlta az elvárhatót.
Az utóbbi évekre vonatkozóan általánosan jellemző, hogy az adott fajtákat több héttel korábban kellett szüretelni. Az extrém meleg kevésbé kedvez a könnyedebb fehér fajtáknak, hisz eléghetnek a bor gerincét adó savak, a testesebb vörösborok alapjául szolgáló kék szőlők és a kései szüretelésű félédes, édes, beleértve a tokaji bort is adó fehér fajták számára viszont akár kedvező is lehet egy ilyen meleg nyár, és ősz elő.
Annyi biztos, hogy míg adott fajták szüretelési idejére mindig is nagyon oda kellett figyelni, mostanában még jobban számít, hogy mikor kerül a szőlő a garatba. Egy-két nap alatt is jelentős változások történhetnek a savak és a cukorfok tekintetében.
A klímaváltozás egyre vitathatatlanabb és markánsabb jelei láttán érthetően a borászok többsége is elgondolkodott a feltételezhető jövőt illetően.
Koch Csaba a hajós-bajai borvidéken gazdálkodó neves borász három pontban foglalta össze a közeli és távolabbi jövő rájuk háruló feladatait.
Az első a művelési mód átalakítása. A borászat szlogenje a "boldog szőlőtőke", aminek lényege, hogy a metszés során nagyobb lombkoronát hagynak a kordon művelésű szőlőiknek, mely jobban árnyékol, és így kedvezőbb hatást gyakorol a talaj vízháztartására.
Hosszabb távon számol az öntözés szükségességével és új, délebbi, szárazságtűrő fajták meghonosításával.
Valamennyi borász egyetért abban, hogy az adott évjárat, borok minősége jelentős részben már a szőlőtőkén dől el. A borász szaktudása, a rendelkezésére álló technológia már nem igazán tud hozzátenni, inkább csak abban segít, hogy a szőlő alapanyagból a lehető legtöbbet hozzák ki.
Joggal merülhet fel a kérdés, hogy egy átlagos borfogyasztónak miért kell ismernie a borkészítés rögös és fáradtságos útját. Úgy véljük, hogy amikor egy szép vagy éppen kevésbé figyelemre méltó bort kóstolunk, akkor igenis érdemes tisztában lennünk azzal, hogy mennyi tényező és küzdelmes munka, szaktudás szerencsés együttállása kellett ahhoz, hogy élvezettel elfogyaszthassunk egy-két pohár bort.
Ha már a néphagyományoknál tartunk, akkor most csak említést teszünk a Márton napi szokásokról, ami a libatorok mellett az újbor ünnepe is, hisz ekkorra szoktak elkészülni az első üde fehér és rozé borok valamint egyre több borászat készít már francia mintára úgynevezett bozsolé (beaujolais) típusú, elnevezésű könnyű, gyümölcsös vörösborokat is.
Erről majd a későbbi lapszámban írok bővebben.
Bab wiki
Ha a nagy világban a bab kerül szóba, akkor általában a mexikói konyha jut az emberek eszébe, de ha magyarokról van szó, akkor már kizárólag a bablevesek, gulyások szerepelnek a találati lista élén.
A bableves féleségek, (babgulyás, csülkös bableves, Jókai bableves) a magyar gasztronómia, a magyaros konyha elválaszthatatlan részét képezik, afféle hungarikumnak is nevezhetjük.
A babnak sokféle fajtája van, népies elnevezése paszuly, paszulyka, fuszulyka. Amerikában őshonos, már ötezer évvel ezelőtt is ismerték. Európába az 1530-as években került be. Rengeteg fajtája ismert, több módon is elkészíthető.
Babfajták: fehér bab, vörös bab, jégbab, vesebab, cseresznyebab, vajbab stb.
Élettani hatása: a bab tápértéke magas, 20-25 % fehérjét tartalmaz. Nagyon tápláló, köszönhetően a nitrogén, foszfor és kéntartalmának. Az új idők tanulmányai szerint a bab segít felvenni a harcot a mai kor betegségeivel. Pl a szívrohammal, cukorbetegséggel, a rákkal és az elhízással szemben is. De nem csak belsőleg, evésre használhatjuk. Őrleményként, bablisztként borogatásnak is nagyon hatásos, gyulladások, kelések esetén használhatjuk. Víz és vizelethajtó, vesetisztító hatása is ismert. De, mint minden étel ez is rejt egy kis veszélyt magában. Így, bár a köszvényesek is fogyaszthatják, ők csak mértékkel tegyék.
Felhasználási javaslatok: a babot, mielőtt főzni kezdjük, előtte való nap 12-14 óráig hideg vízben áztassuk. (Természetesen csak a jól átválogatott, ép szemeket használjuk fel.) A vizet, amiben áztatjuk főzés előtt le kell róla önteni, friss vízben, illetve, ha levesbe tesszük, akkor a leves levébe szűrjük bele, és így főzzük. Áztatni azért kell, hogy a szemekben lévő nedvesség tartalom kiegyenlítődjön, így egyenletesen főjön meg, ráadásul így a bab héja sem repedezik meg.
Egy apró trükk, háziasszonyoknak. Ha bablevest szeretnénk készíteni, de előtte való nap elfelejtettük beáztatni, vagy épp akkor vettük a boltban a babot, tegyük fel egy külön lábosba, hideg vízben főni. Ha felforrt a víz, főzzük kb 25 percig. Néha keverjünk meg. A hatás, illetve a főzési idő ugyanaz lesz, mintha előtte való nap áztattuk volna a babot. Persze itt is fontos, hogy a további főzés ne ugyanabban a vízben folytatódjon, míg készre nem főzzük. A bablevesbe itt is csak át kell szűrni, illetve előtte kicsit hideg vízben átmosni.
Melyik az igazi Jókai bableves?
A neves magyar írókról, művészekről elnevezett, a hozzájuk így vagy úgy köthető ételek sorában az elsők között tartjuk számon a Jókai bablevest. Az ikonikus egytál étel pontos receptjét és eredetét illetően nincs egységes álláspont. Ahány forrás, annyi kisebb-nagyobb eltérés a fontos és kevésbé fontos részleteket illetően. Mivel nem tartom magam illetékesnek ilyen életbe vágóan fontos részletek eldöntésében, inkább azon lényegi információkra hagyatkozom és koncentrálok, melyben az irodalom és a gasztronómia mértékadó személyiségei egyetértenek, ráadásul a mellékelt recept a leginkább hasonlít arra, amit napjainkban Jókai bablevesként főznek a komolyabban vehető vendéglők, esetleg háziasszonyok.
De vajon melyik receptet tekinthetjük valóban az eredetinek? Honnan is ered valójában a Jókai bableves? Nos, a legtöbb mértékadónak tekinthető forrás az alábbiakat idézi szó szerint.
„A romantika korszakának legnagyobb írója, Jókai Mór egyszer (Balaton) Füreden tartózkodva saját ízlése szerint főtt bablevest rendelt. A csülkös, kolbászos, tejfölös fenséges egytálételnek is beillő eledel úgy megízlett neki, hogy ezután csak és kizárólag így készítette azt el. A különleges bableves pedig az idők folyamán átkeresztelődött a nevére.”
Magam úgy vélem, hogy túlságosan nem érdemes belemenni a részletekbe, a fenti idézet mindenképpen autentikusnak tűnik és nagyon nem hagyjuk magunkat tévútra vezetni, ha ezt elfogadjuk, pláne, hogy hazánkban nagyjából tényleg ez a lényege a Jókai bablevesnek, mint ezt receptünkben is láthatják.
Abban gyakorlatilag mindenki egyetért, hogy a Jókai-bableves füstölt csülökkel, kolbásszal és csipetkével készül, berántva, tejföllel kínálva. De kételkednünk kell ebben is. Például a csülök. Gundel Károly - aki nem sokkal az író után élt és dolgozott, és akinek konyhaművészeti érdemei elévülhetetlenek – szerint Jókai Mór „füstölt (szopós) malac körmével” szerette a bablevest.
Végül jöjjön egy igazán autentikus forrás, Jókai a Kőszívű ember fiai című regényéből egy részlet, ahol Baradlay Richárd legényével, a hatvanesztendős Pál úrral ebédel. Szakértők szerint itt is bablevest ebédelnek:
„Nemsokára visszatért a gőzölgő tállal. A „görög olvasó” paszuly volt, jó vastagon rántva, s a belefőtt „angyalbakancs” nem volt más, mint disznóláb.”
Vagyis a görög olvasó egy nagy szemű, valószínűleg lóbab volt. Az arany- vagy angyalbakancs pedig a füstölt sertésköröm. Ez a két név többször is felbukkan műveiben. Tehát ha autentikus levest akarunk főzni, akkor nagy szemű babot használjunk, és csülök helyett bizony füstölt köröm kell bele.
Aki igazán kíváncsi, hogy hányféle is lehet egy Jókai-bableves, ha itthon jár akkor május elején látogasson el Füredre, ahol minden évben a Jókai Napokon a Koloska-völgyben rendezik meg a bablevesfőző versenyt.
Forrás: www.facebook.com/SzemSzajnak
Jókai bableves recept
Hozzávalók 10 személyre
• 2 kg füstölt disznócsülök
• 0,5kg Füstölt Kolbász vagy debreceni kolbász (vagy mindkettő)
• 0,80 kg száraz bab, tarka vagy fehér, (de mindenképpen nagy szemű)
• 0,60 kg – Sárgarépa
• 0,60 kg – Gyökér
• 0,30 kg - Zeller + zöld
• 1-2 – Babérlevél
• 1 csomag - Petrezselyem zöld
• 2 fej – Vöröshagyma
• 5-6 - Gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál zsír
• 2 evőkanál finomliszt
• 1db Zöldpaprika
• 1- 2db paradicsom
• só, őrölt bors, tejföl
A csipetkéhez:
• 30 dkg liszt
• 3 tojás, só
Csipetke készítés
10 személyes adaghoz:
3 tojást elhabarunk, megsózzuk, majd lisztet szitálunk hozzá.
Kb. 30 dkg lisztet vesz fel, annak minőségétől és a tojás méretétől függően. A kemény tésztából 1 cm vastag kígyót készítünk, melyet kézzel apró darabokra csipkedünk. Néhány perc alatt megfő a levesben.
A csülköt és a babot előző este áztassuk be. Másnap főzzük meg a csülköt, amíg a hús leválik a csontról, majd ha kihűlt kockázzuk fel.
A babot a babérlevéllel főzzük majdnem puhára, zöldségeket nagy hasábra /batonra/ vágjuk, de az sem Isten ellen való vétek, ha csak felkarikázzuk és így főzzük össze a babbal, közben adjuk hozzá a csülök főző levét! /vigyázzunk, mert a lé sós lehet!/
Készítsünk világosbarna rántást egy-két gerezd zúzott fokhagymával és őrölt paprikával rántsuk be a levest.
Tegyük bele a kockázott csülköt és a felkarikázott kolbászt és a csipetkét is főzzük bele. /Főzhetjük a csipetkét külön, sós vízben is és külön adjuk a levesbe, így kevésbé lesz sűrű a levesünk./
Adjunk hozzá egy-két evőkanál tejfölt, és forrón tálaljuk!
Barta László csárdagazda - Algyői Halászcsárda
Csülkös bableves recept
Több receptet is elolvastam, mielőtt hozzá láttam, hogy leírjam nektek az én csülkös bableves receptemet. Úgy látom, hogy ahány ház, annyi szokás. Vagyis a csülkös bablevest is mindenki másképpen készíti el. Íme az én házi receptem a csülkös bableveshez.
Hozzávalók:
• Egy kisebb füstölt, sertés csülök kb. 1 kg
• 40 dkg nagy szemű tarka vagy vaj bab
• 1 vöröshagyma
• 3 szál répa
• 2 szál fehérrépa
• 2 gerezd fokhagyma
• só, ételízesítő
A rántáshoz: pici olaj vagy zsír, 2 kanál liszt, 1 kanál pirospaprika.
A csipetkéhez: 1 tojás, pici só, és annyi liszt, amennyit a tojás felvesz.
A csülkös bableves elkészítése:
A házi, füstölt csülköt előző este hideg vízben beáztatom. Másnap, főzés előtt leöntöm róla a vizet és hideg vízben felteszem főni. Míg a csülök fő, addig a babot lemosom és azt is felteszem külön vízben főni. Forrástól számított öt perc múlva leöntöm róla a vizet és átmosom egy kicsit Ha a csülök félig megfőtt, akkor adom hozzá a babot, a meghámozott, felkarikázott répát, fehérrépát. A vöröshagymát és a fokhagymát egyben. Utána ízesítem sóval és ételízesítővel. Érdemes előtte megkóstolni, mert a csülök is sózva van, így könnyen elsózhatjuk a bablevest. Miután minden puhára főtt, tányérra szedem a csülköt, kicsontozom és darabolom.
Közben elkészítem a rántást:
pici olajon vagy zsíron megfuttatom a lisztet. Folyamatosan kevergetem, mert nagyon könnyen odaég. Mikor világos barna lett a rántás, leveszem a tűzről és belekeverem a pirospaprikát. Enyhén folyós állagúnak kell lennie a rántásnak. Ezt belekeverem a levesbe. Miközben picit forr a leves, beleszaggatom a csipetkét.
A csülköt darabolás után vissza lehet tenni a levesbe, de külön is lehet tálalni.
Egy jó tanács: Ha véletlen elsóztuk a csülkös bablevest, ne essünk kétségbe. Hámozzunk meg két szem krumplit, és egyben kb. tíz percre tegyük bele a levesbe. Tíz perc alatt a krumpli felszívja a felesleges sót az ételből. Ezt vegyük ki belőle tálalás előtt.
Okos háziasszony
Babgulyás régi recept szerint
Hozzávalók:
• 60 dkg marhalábszár
• 40 dkg tarkabab
• 3 közepes sárgarépa
• 1 csokor friss petrezselyem
• 1 fehérrépa
• 1 vöröshagyma
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 2 babérlevél
• 1 tv paprika
• 1 paradicsom
• 1 egészen kicsi fej zeller
• 1 evőkanálnyi pirospaprika
• 1 teáskanálnyi őrölt kömény
• néhány szem egész bors
• só, frissen őrölt bors
• zsiradék
Elkészítés módja:
A babot áztasd be egy éjszakára, ez az első lépés, ha ezt megtetted, kész is vagy, mehetsz pihenni. Amikor eleget ázott a bab, tisztítsd meg és vágd fel a zöldségeket, tisztítsd meg a húst, kockázd fel nagyjából egységes méretű részekre, majd tedd félre.
A vöröshagymát pucold meg, majd kockázd fel egészen apróra. Vedd elő a legszebb gulyásfőző lábasodat, az aljába tegyél annyi zsiradékot, amin szépen megfonnyaszthatod a hagymát. Gyújts a lábas alá, majd dinszteld meg rajta a kockára vágott hagymát.
Amikor már szép üveges, add hozzá a húst a kömény társaságában, és pirítsd meg kissé. Amikor már kifehéredtek a húskockák, keverd hozzá a pirospaprikát, majd öntsd fel bő vízzel - többel, mint amennyi ellepi! -, add hozzá a babérleveleket, az egész borsot, sót ízlés szerint, és hagyd főni. Egy másik lábasban főzd félkeményre a babot, majd öntsd le róla a vizet, és utána add a húsos léhez.
Amikor már kissé megpuhult a hús, add hozzá a karikára vagy kockára vágott zöldségeket és a fűszereket. A petrezselymet még ne! Kis lángon hagyd főni az egészet, amíg minden szépen megpuhul.
Amikor ez megtörtént, kóstold meg a levesed, fűszerezd még utólag, tedd bele a petrezselymet, hagyd még pár percig a lángon, és kész is van.
Forrás: http://www.femina.hu
Szüreti káposztás csülkös bableves szabad tűzön, cserép csuporban
A hozzávalók 4 főre
• füstölt csülök: 1 db
• nagy szemű tarkabab (lóbab): 40 dkg
• sárgarépa: 15 dkg
• gyökér: 10 dkg
• zeller: 10 dkg
• vöröshagyma: 2 fej
• fokhagyma: 4 gerezd
• tv paprika: 1 db
• cseresznye paprika: 1 db
• savanyú káposzta: 20 dkg
• szőlőmag olaj: 1 dl
• őrölt pirospaprika: 1 púpozott evőkanál
• só: 1 tk
A csülköt daraboljuk kockára, a zöldségeket ne túl kicsire, a babot áztassuk be legalább egy éjszakára. Ha mind ez megvan, akkor hozzáfoghatunk a leves elkészítéséhez. Vagyis majdnem hisz a legfontosabb tüzet gyújtani legalább 2 órával korábban. Vegyünk egy jó nagy öblös cserépcsuprot és kezdjük el belerakni az összes hozzávalót, a húst, a zöldségeket, a fűszerekkel együtt (a káposztát föltétlen mossuk át, és daraboljuk össze, mert akkor nem fog nyúlni a kanalunkból kifelé) és ha már mindent beleraktunk, akkor fedjük le és tegyük a parázs mellé úgy, hogy időközönként forgassuk meg a csuprot. Két óra elteltével ellenőrizzük le a hús és a bab fövését, és ha mind két hozzávaló puha, akkor elkészült a szüreti káposztás csupros bableves.
Frank Sándor mesterszakács – Fehértói Halászcsárda
Borok a bablevesekhez
Mivel a babgulyásban, a csülkös bablevesben és a Jókai bablevesben is vörös húsok vannak, valamint több-kevesebb piros őrölt paprika is kerül ezekbe, így egyértelműen vörösborok ajánlhatóak.
De ha már magyaros egy tál ételekről van szó az egyik kiválasztott vörösbor egy tipikus magyar bortípus, a siller. A név nem szőlőfajtát, hanem készítési módot jelent. Több száz éves múltra tekint vissza, de a XX. század második felében szinte teljesen eltűnt. Az utóbbi évtizedekben ismét divatba jött, és bár nem jelentős számban és mennyiségben, de neves borászatok ismét szép sillereket készítenek.
A sillert a színe és testessége alapján a rozé és a vörös borok közé sorolhatjuk, de akár egy karcsúbb, könnyedebb vörösborként is felfoghatjuk.
Készítése hasonlít a vörösboréra, de az erjesztés során nem várják meg, hogy a kék szőlő héjából teljesen kiázzanak a csersavak, az ízek és a színek, hanem a borász ízlésének megfelelő pillanatban préselik ki, amikor a bor színe még csak közelít a vörös felé. Könnyedebb, illatos, harapós savú, vörös nedűket adó fajtákból készítik, ilyen például a Kadarka, Menoir, Pinot Noir és a Kékfrankos. A siller jellege a vörös- és a fehérbor közé tehető, hasonlóan a rosé borokhoz, ízében és illatában érződnek a vörösborra jellemző jegyek, például az édes eper, a kökény illata, vagy akár a fanyarkás ribizlis, málnás íz világ.
Természetesen, ha nem áll módjában az említett magyaros fajtákat beszerezni, (bár mindenképpen érdemes ellátogatni a Toronto melletti Tokaji Étterembe, ahol Balla Sándor barátunk igazán impozáns Magyarországról származó borkínálattal várja vendégeit, vásárlóit) akkor bármely közepesen testes, vörös világfajta is megteszi.
(forrás: http://www.harmonet.hu)