Az alábbi cikk a kanadai Magyar Élet című havilap gasztronómiai rovatában jelent meg.
A természetes, egészséges, ellenőrzött forrásból származó alapanyagokból és hozzávalókkal készült háztáji, házi ételek iránt felfokozott igényeknek köszönhetően Magyarországon és a határon túl élő magyar családok, kisebb nagyobb közösségek körében ismét reneszánszát éli a klasszikushoz kisebb-nagyobb mértékben hasonlító disznóvágás, autentikusabban nevezve disznótor.
Bár a klasszikus disznótoros ételek nem nevezhetőek éppen könnyed, egészséges, reform fogásoknak, a háznál nevelt sertés, otthoni feldolgozással egészen biztosan nem tartalmaz számtalan egészségre káros adalékanyagot, amit a nagyüzemi élelmiszerekről már nem lehet elmondani. Akkor az ízekben megmutatkozó, fényévekben mérhető különbségekről már ne is beszéljünk. Az óhazától távol, például Kanadában pedig az üzletekben vélhetőleg csaknem lehetetlen beszerezni igazi, magyaros disznótoros ételt. Ha csak nem magyar hentesektől.
De előbb lássuk, hogyan is nézett ki a régmúltban egy vidéki, alföldi disznótor.
Így télvíz idején csak a táj alszik, az emberek számára ezekben a kemény téli hetekben jött el az ideje az év egyik legnagyobb és legszínesebb - a szó szoros értelmében - élvezetekben leggazdagabb eseményének: a disznótornak.
Kedves városi olvasó, aki kolbászt csak a hentesboltban, vagy a pecsenyesütőnél látott, hogyan is magyarázzam el, mi az a disznótor. Ha odatévednének, ahol én is jártam a minap - gyermekkoromat idézve - tanúi lehetnének annak, hogy a mangalica orrára kötél kerül, három-négy ember birkózik vele. Majd megvillan a böllér kése, és nyomában felhangzik a gömbölyűre hízott ártány bús röfögése, kétségbeesett sivítása. Percek múlva már világít a szalma magasra csapó lángja, hogy leperzselje az áldozati állat göndör szőrét. Nálunk az eredmény, semmi. Hogy csinálták ezt a régiek? Sebaj, van itt egy kiváló fatüzelésű pörzsölő. A mangalica sűrű bundájában ez sem tesz nagy kárt. Hogy csinálták ezt a régiek? Jöjjön hát a modern technika, a gázláng megteszi a magáét, szakértő kezek alatt rövid időn belül leperzseljük őkelme szőrét. Néhány szó a mangalicáról. Ez a sertésfajta Magyarország szilaj, göndör szőrű hungaricum állata. Őseink a Kárpát-medencébe érkezésükkor Ázsiából hozták magukkal. A mangalica a XIX. század második felétől mintegy száz éven keresztül hírt és rangot jelentett a magyar sertéstenyésztésnek. Az elmúlt évtizedekben azonban csaknem kipusztult Magyarországon. Az előnytelen megítélést azonban megváltoztatták az újabb vizsgálatok, miszerint a mangalica zsírjában más az olajsavak és a zsírsavak aránya, mint a hibrid hússertésekben. Ezért a mangalica húsából készült friss és füstölt termékek emészthetősége jóval könnyebb.
De térjünk vissza a disznótorba. Néhány kupica test és lélekmelegítő pálinka után, melyet illik a lepörzsölt disznó körméből kihörpinteni, vidámabban megy a munka.
A disznó már hófehérre van súrolva. Böllér uram egy újabb korty kisüsti után megkérdezi: Gazdauram, orjára vagy karajra bontsam a jószágot? Orjára annyit tesz, hogy a bontást a disznó hátáról kezdik, karajra pedig, hogy a hasáról és a gerincet hosszában kettévágják.
Az asszonyok abálják a vért, tisztítják és zsírra vetik a vöröshagymát, majd néhány darab hús is kerül, egy kis szalonnásabb, egy kis húsosabb, egy kis máj, készül a pompás reggeli. Hagymás vér, sült húsdarabok, sült máj, házi savanyúságok, friss kenyér, igazi lakoma már reggel. Természetesen hozzá jóféle fűszeres forralt bor.
Erre az időre már a disznó szétbontva az asztalon hever. Böllér uram nagy szakértelemmel csinosítgatja a sonkákat, válogatja a kolbásznak valót, alakítja a szalonnákat. A család apraja-nagyja kiveszi részét a munkából. Nálunk ebédre csak pörkölt készült, egy kis füstölt krumplival.
Igazi szakértelmet igényel a kolbász ízesítése, sokan már patikamérleggel mérik ki a fűszereket, azonban hagyományosan szájíz szerint ízesítettek. Külön tudomány a hurkához való rizskása kifakadoztatása és a hurka fűszerezése. Egyes helyeken majoránnát tesznek bele, máshol csak sóval és borssal ízesítik. Ahány ház, annyi szokás, íz.
Krúdy Gyula a finom falatok költői méltatója így vélekedik ebben a kérdésben: "Könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál. Kár, hogy nincs mindennap disznóölés, amikor a férfiak megmutathatnák a nőknek, hogy ehhez az egyetlenegyhez jobban értenek, mint ők."
Estére kelve be van töltve a hurka, a kolbász, a disznósajt, amit felénk varslinak hívnak, más helyen gömböc a neve. A sonkák, szalonnák sóban vagy páclében fürödnek, hogy nemsokára füstre kerülhessenek. A tepertő is kisült, a zsír bödönökben várja a további felhasználást. A konyha felől egyre íncsiklandóbb illatok szállnak. Aztán végre: a háziasszony asztalhoz szólít, ahol már ott gőzölög az orjaleves, amelyről csak a magyar disznótorok szerencsés résztvevői tudják, milyen csodában van részük. Csigatészta úszik benne, s a színe sárga, mint az arany.
A hagyományok ismerői tudják, hogy a leves után szárma, azaz töltött káposzta következik, mégpedig nem rizzsel, hanem árpakásával a töltelékében. Majd sült hurka és kolbász kerül az asztalra, esetleg kolbászhússal töltött szűzpecsenye. Majd ha bírunk még enni, egy kis szilvalekvárral töltött hájas kiflivel, vagy hajtogatott tepertős pogácsával koronázhatjuk meg ezt a fejedelmi lakomát.
A lakmározásnak ezzel tulajdonképpen vége, hazamenni azonban még a világért sem kell, ürülnek a borospalackok, nótaszó hallatszik, vidám mulatozás kezdődik. - és hajnalban megvillan a böllér kése, majd felhangzik egy hízó bús röfögése.
Barta László
(forrás: Magyar Elek: Az ínyesmester nagy szakácskönyve)
Disznótoros receptek
Az alábbiakban a magyar, házi disznóvágások során készített ételek közül négy receptet adunk közre a teljesség igénye nélkül. Fontos hangsúlyozni, hogy a sokféle szokás és ízlés miatt ezeket inkább csak tájékoztató jellegűnek, mint sem kötelező érvényűnek tekintsék.
Orjaleves
Hozzávalók:
80 dkg orja (sertésgerinc)
20 dkg sárgarépa
20 dkg fehérrépa
20 dkg zeller
20 dkg karalábé
1 fej vöröshagyma
A fűszerezéshez:
gyömbér
szerecsendió-virág
csípős paprika
bors
só
Elkészítés:
A sertéshúst feldaraboljuk, kb. 3 liter vízbe feltesszük főni. Megsózzuk és beletesszük a megtisztított hagymát és a fűszereket. Amikor felforrt, habját leszedjük, majd beletesszük a megtisztított és feldarabolt zöldségeket. Lassú tűzön főzzük, amíg minden megpuhul.
Betétként vékony metéltet (laskát), vagy árpagyöngyöt (gerslit) főzünk bele. Tálaláskor, ha szükséges, színezőként még kevés sáfrányt (sáfrányos szeklicét) is teszünk bele. Petrezselyemmel meghintve tálaljuk.
Forrás: www.mindmegette.hu
Töltött káposzta
Ahány ház, annyi féle töltött káposzta, hisz ennek elkészítési módja nemcsak tájegységenként, de még családonként is erősen eltérő lehet. A savanyú káposzta, a darált hús, az árpagyöngye, helyette manapság egyre inkább rizs és a klasszikus fűszerek azonban sehol nem hiányozhatnak belőle. Sokan körmöt, farkat, esetleg füstölt oldalast is raknak a fazék aljába és az sem badarság, ha a disznóvágáskor abalevet öntenek a káposzta alá.
Tehát az alapfogások vitathatatlanok az alábbi receptben, de e-mellett kellő rugalmassággal és kreativitással viszonyuljanak az elkészítés módjához.
Hozzávalók 4-6 személyre
1 kg darált hús
20 dkg rizs, vagy árpagyöngye
1 fej fokhagyma (zúzva)
2 db tojás
3 babérlevél
őrölt kömény, őrölt pirospaprika, só, bors , piros arany ízlés szerint
1,5 kg savanyú káposzta, 10-15 db savanyú káposztalevél
zsír, liszt a rántáshoz
Elkészítése:
A darált húst a rizst (vagy árpagyöngyöt), a fokhagymát, a köményt, a pirospaprikát a sót, a borsot és a tojást összedolgozzuk. Állni hagyjuk egy kicsit, hogy az ízek összeérjenek. Addig a savanyú káposztát hideg vízben átmossuk. Ha valaki szereti kicsit savanykásabban a töltött káposztát, akkor elég egyszer kimosni. A leveleket ugyancsak hideg vízben kimossuk kicsit, majd az összedolgozott tölteléket belegöngyöljük a levelekbe.
Az edény aljára az 1/3-ad rész apró káposztát letesszük. Erre tesszük a töltelékeket. Majd egy réteg káposzta jön, arra a következő rész töltelék. A maradék káposztával befedjük. Megszórjuk sóval, borssal, ízesítjük piros arannyal (paprikakrémmel), rádobjuk a babérlevelet is, majd felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a káposztánkat. Lassú tűzön főzzük. A főzési idő kb. 1,5-2 óra. Mikor megfőtt a töltelék, óvatosan külön tálra kiszedjük. Az apró káposztát, zsíron pirított liszttel berántjuk (van, aki rántás nélkül készíti), majd visszahelyezzük a töltelékeket. Az is elterjedt módszer, hogy az apró káposztát a fazék aljára és a töltött káposzták tetejére terítik szét a főzés kezdetén. A rántást úgy is hozzá lehet adni, hogy a rotyogó töltött káposzták tetejére öntjük és az a forrás következtében a fazékban egyenletesen eloszlik.
Tálaláskor tejfölt adunk hozzá.
Okos háziasszony receptje
Sütni való kolbász
Kolbászt készíteni, jobbat, rosszabbat szinte mindenki tud, de ha valaki „marslakó” és először próbálkozik vele, az hívjon el egy tapasztalt (földlakó) barátot, rokont vagy szomszédot.
De aki szereti a kihívásokat és egyedül szeretne próbálkozni annak közreadunk egy teljesen tetszőlegesen választott receptet az internetről, melynek elkészítési módja nagy meglepetéseket nem tartogat, az ízesítést pedig csak alapötletnek tekintse és fűszerezze mindenki a saját szájíze szerint.
Hozzávalók:
6 kg darálni való sertéshús (dagadó lapocka comb stb.)
1.5 kg zsírszalonna
6-7 közepes gerezd (6-7 dkg) fokhagyma
2.5 dl víz
6 evőkanál (12 dkg) só
6-7 evőkanál jóféle pirospaprika (ízlés szerint egy része csípős is lehet)
1 evőkanál őrölt fekete bors (ez el is maradhat)
bél
Elkészítés módja:
1. A húst és a szalonnát földaraboljuk, majd egy közepes lyukú tárcsán át jó nagy tálba daráljuk. A fokhagymát megtisztítjuk, majd miután zöld csíráját kivágtuk, nagyon finomra aprítjuk, és a vízben főzzük 10-15 percig. Hűlni hagyjuk.
2. A darált húst a sóval, a pirospaprikával és a fokhagymás lével, — amit le is szűrhetünk — , alaposan összedolgozzuk. Ha úgy szeretjük, akkor meg is borsozzuk.
3. A sertésbelet langyos vízbe áztatjuk, majd a kolbászhússal megtöltjük, és elcsavarjuk akkora darabonként, amilyen hosszú kolbászokat (szálakat) szeretnénk. Ez a kolbász sütni való, de le is fagyasztható vagy főzni is lehet, azonban füstölésre nem alkalmas!
4. A sült kolbászt tört krumplival, puha kenyérrel, savanyúsággal, mustárral tálaljuk.
jó tanácsok:
A sütnivaló hurkát és a kolbászt együtt készítjük el. A szálakat egy tepsibe rakjuk, villával pár helyen megszurkáljuk, nehogy sütés közben szétrepedjenek. Zsiradék nem kell alá, mert hamar elkezd kisülni belőlük a zsír. Langyos sütőben kezdjük sütni, azután a hőt fokozzuk, és a „disznóságokat” jó közepes lánggal kb. 35 percig sütjük. Közben néhányszor megforgatjuk, zsírjával pedig gyakorta meglocsoljuk, nehogy kiszáradjon. Savanyúság, puha kenyér és főtt burgonya kíséretében kínáljuk. Hűtőszekrényben 4-5 napig eláll, és le is fagyasztható.
Forrás: mesterszakacs.eu
Hajtogatott tepertős pogácsa
Hozzávalók:
50 dkg liszt
15 dkg darált tepertő
10 dkg tiszta disznózsír
2 tojás sárgája
2 dl tejföl
2,5 dkg élesztő
1 evőkanál só
pici tej, cukor, bors
Elkészítése:
A cukros tejben felfuttatom az élesztőt. A liszthez hozzáadom a tojás sárgáját, a felmelegített zsírt a sót, a borsot és a felfutott élesztőt. A tejfölt lassan adagolom hozzá, mindaddig, míg lágy tésztát nem kapok. Jól megdagasztom, majd kinyújtom és megkenem a darált tepertő 1/3 részével. Összehajtogatom és fél óráig pihentetem meleg helyen. Ezt a műveletet még kétszer ismétlem meg. Mikor harmadszorra is kinyújtottam, kb. egy centi vastag tésztát kell, hogy kapjak. Ekkor pogácsa szaggatóval kiszaggatom. Tepsibe téve még fél óráig pihentetem, tojás sárgájával megkenem a pogácsa tetejét, majd kisütöm.
Apró ötlet kezdő háziasszonyoknak:
Az élesztőt nem muszáj tejben előtte felfuttatni, bele lehet a tésztába gyúrni a felmelegített zsírral együtt.
Okos háziasszony receptje
Borok a disznótoros ételekhez
Nem győzöm eléggé hangsúlyozni, elégszer leírni, hogy bár rendkívül nagy jelentőségű, hogy adott ételekhez megfelelő, illő borokat fogyasszunk, általánosságban nem lehet semmilyen ajánlást ökölszabálynak tekinteni. Ilyen, szintén nagyon leegyszerűsítő szabály, hogy a fehér húsokhoz fehér bort, vörös húsokhoz vöröset, édességhez, desszertekhez édes bort igyunk. Ez persze az esetek nagy részében jó kiindulási alap, de nem megfellebbezhetetlen előírás.
A lényeg az kellene legyen és ez egy jó étteremben ahol a séf és a sommelier, ne adj isten borász szerencsés esetben közösen álmodja meg az étlapon szereplő fogásokat, és a mellé kínált borokat, hosszas kísérletezgetés, összekóstolás során találja meg a legtökéletesebb párosításokat, ahol a bor és az étel kiválóan harmonizál, az ízek nem elnyomják, hanem kiegészítik, kiemelik egymást. Egy ilyen étteremben, vacsorán nyugodtan hagyatkozzunk a pincér ajánlására, útmutatására.
Persze ha vendégeket várunk akkor is érdemes figyelni a fenti szempontokra, ebben az esetben ha vinotékában vásárolja a bort, célszerű ott kikérni az eladó segítségét, hogy a tervezett menü fogásaihoz mit ajánl, hogy legalább túl nagy bakot ne lőjön.
Aki ennél jobban szeretne elmélyülni a témában, nincs más hátra, mint a szakirodalom tanulmányozása, esetleg beiratkozni egy tanfolyamra és persze sokat kísérletezni, kóstolni.
Rovatunk célja is csak annyi lehet, hogy a receptjeink mellé egy olyan alapfokú útmutatást adjunk a borválasztáshoz, melynek figyelembevétele esetén legalább nem csapjuk agyon az étkezést. Ha ugyanis a borok és ételek nagyon nem illenek össze, sajnos egymás ízét, élvezeti értékét is képesek lerontani.
Hogy milyen gyakran borulnak az alapszabályok, jól példázza a disznótoros ételekhez ajánlható borok esete. Több, általam megkérdezett szakember is azt tanácsolja, hogy bár vörös, többnyire paprikás ételekről van szó, ihatunk melléjük fehér, rosé és vörösbort egyaránt. A lényeg, hogy mivel zsíros, nehéz ételekről van szó, mindenképpen fiatal, friss, savasabb borokat válasszunk, így ha túlvállaljuk is magunkat, kevésbé fekszi meg a gyomrunkat.
Országhatáron túl kicsi az esélye, hogy a magyaros ételek mellé kimondottan magyarnak tekinthető borfajtákat (kövidinka, kadarka, furmint, kékfrankos) tudjunk beszerezni, a könnyed, gyümölcsös jelleg, magas savtartalom más világfajták választása esetén is erősen ajánlott jellemző. A konkrét fajták pedig a Rajnai Rizling, (chablis) Chardonnay, Pinot Gris fehérek, Shiraz, Pinot Noir rose-k, Pinot Noir és Shiraz vörösek.
A töltött káposztához a savanyú káposzta miatt nagyon jó választás lehet egy friss, savas Rajnai Rizling, a sertés sültek mellé egy üde, könnyed Chardonnay a sertéspörkölt mellé pedig a fentebb felsorolt vörösborok bármelyike.
Ha kellő választék áll a rendelkezésre az említett vagy hasonló jellegű fajtákból, tessenek bátran kóstolgatni, kísérletezni és kiválasztani azokat a párosításokat amik legjobban ízlenek.